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2.让水果变软
未成熟的水果细胞壁中含有不溶于水的原果胶和纤维素，它们的支撑作用使水果硬度较高。乙烯不仅能够参与细胞壁代谢相关酶基因的激活与表达，还能通过呼吸作用加速细胞内物质的代谢速度，进而促进果实细胞壁中果胶和纤维素的降解，使果实硬度降低，让水果成熟软化。[1]
3.使淀粉转化为糖
未完全成熟的水果中含有较多的淀粉颗粒，随着果实的成熟，α-淀粉酶活性增加，淀粉被水解为可溶性糖，使水果甜度增加。
4.降低水果酸度
乙烯在促进水果成熟的同时，会让水果中的可滴定酸含量逐渐降低，酸度下降，糖酸比逐渐升高，口感更甜，适口性更好。[2]
（图/pixabay）
在这些因素的共同影响下，呼吸跃变型水果就拥有了越放越甜的本领。可别小看了乙烯的催熟能力，如果你买的一堆水果中有1个熟了，它就会催熟身边的其他水果，可能会出现扎堆熟的现象，这时候就得赶紧吃了。
这也就是为什么水果店里卖的很多水果总是生了吧唧的原因，对于呼吸跃变型水果一般都会在未完全成熟的时候就被摘下来了，这样更有利于运输和贮藏。买回家后它们自己会催熟自己，也会催熟身边的其他小伙伴，越放越甜。
放久不会变甜还可能不甜的水果
——非呼吸跃变型水果
并不是所有的水果都会越放越甜，有一些水果如果放置时间太久还会越来越不甜，这类水果我们叫做非呼吸跃变型水果。
非呼吸跃变型水果没有明显的呼吸高峰和乙烯释放高峰，果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，呼吸速率不会发生明显变化。
比如葡萄、草莓、橘子、樱桃、蓝莓、菠萝、荔枝等。它们都属于慢慢成熟的水果，只能在树上完成水果成熟的过程，如果在未成熟的时候就采摘下来，并不能像呼吸跃变型水果一样进行自我催熟。
（图/unsplash）
虽然把它们和呼吸跃变型水果放在一起果皮也会变色，但这并非是催熟了，而是在乙烯的作用下果皮的叶绿素褪去了，对果肉作用不大。
既然这类水果没有后熟作用，也就不会越放越甜，如果放置时间太久反而会越来越不甜。这是因为这类水果采摘的时候就已经是成熟的了，如果保存过久或保存条件不当会导致其逐渐变质、发酵，进而酸度增加，伴有酒味，越来越不甜，口感越来越差。
正因为非呼吸跃变型水果都是成熟后才采摘的，所以买回家后一定要及时吃。
（图/pixabay）
不同类型的水果如何贮藏？
呼吸跃变型水果和非呼吸跃变型水果的贮藏方式有差异，很多人都习惯把买回来的水果一股脑全部交给冰箱保存，这方面并不建议“一视同仁”。
这两类水果分别该如何保存呢？
1.呼吸跃变型水果
没熟的时候不要放冰箱，放在室温下让其自我催熟，口感会更甜，等熟了以后要赶紧吃。
如果要加速成熟，可以用袋子或者纸箱密封，这样乙烯浓度更大，催熟更快；如果不想短时间内快速成熟，那就用透气的纸袋装上，并让水果们相互隔离，成熟后再放进冰箱保存。
呼吸跃变型水果贮藏条件
水果
生的时候这样
熟的时候这样
成熟后贮藏方式和时间[3]
苹果
青、硬、酸涩
发红或青、甜、不涩
室温3周，冷藏4～6周
梨
发青、偏硬
发黄、质软
冷藏3～5天
杏
发青、偏硬、酸涩
发黄、软、甜
冷藏2-5天
李子
偏硬、酸涩
发红、甜
冷藏3～5天
桃
发青、偏硬
发红、质软
冷藏3-5天
猕猴桃
偏硬、酸
质软、甜
冷藏3～6天
木瓜
偏青色
黄色或橘红色
室温3～5天，冷藏1周
芒果
偏硬、不甜
质软、甜
室温3-5天，冷藏1周
香蕉
青涩、偏硬
质软有黑点、甜
冷藏3天
牛油果
绿色、偏硬
深绿色或发黑、质软
冷藏3-4天
其中芒果、香蕉、牛油果这类热带水果对温度比较敏感，冷藏温度过低很容易冻伤。如果家里温度较低，或者有较为阴凉一点的阳台，也可以不放冰箱，每次少买，成熟后尽快吃完。
（图/unsplash）
2.非呼吸跃变型水果
一般成熟了才会采摘，所以不需要放置室温下催熟，买回家就可以放进冰箱保存。这样能降低它的细胞代谢速率，延缓腐烂变质的进度。
非呼吸跃变型水果贮藏条件
水果
挑选这样的
贮藏方式和时间[3]
葡萄
饱满，带白霜
冷藏1周
草莓
除白草莓之外，选红一点的
冷藏2～3天
蓝莓
深紫色，带白霜
冷藏1～2周
菠萝
份量重，叶子新鲜挺拔
冷藏5～7天
柑橘类水果
果皮橘黄色，按压有弹性
冷藏10～21天
樱桃
果梗新鲜，果实偏红、饱满
冷藏2～3天
石榴
果皮偏红、饱满、无褶皱
室温2～5天，冷藏1～3个月
有些水果之所以能越放越甜，就是因为它属于呼吸跃变型水果；而对于非呼吸跃变型水果长时间放置不仅不会越来越甜，还可能会更不甜，口感变差，这类水果购买后最好及时放进冰箱保存哦！
[1]李双喜.(2005). 智能型浴室混水阀控制器的设计. 微型机与应用, (06):17-19
[1]王建军,周雅涵,曾凯芳.乙烯催熟对采后果实贮藏品质的影响[J].食品工业科技,2012,33(21):361-364.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2012.21.061.
[2]周梦琪,陈昌琳,孟嘉珺等.乙烯缓释剂催熟对徐香猕猴桃品质的影响[J].食品工业,2022,43(01):176-180.
[3]美国食品安全网https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app
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